卤鹅,潮汕人的心头爱
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卤鹅，潮汕人的心头爱
广东发布
一个卤味老鹅头卖到2600元？
外地人永远不懂
觉得老板可能疯了
但在潮汕人的眼里
一个卤味老鹅头就是最高贵的美食
卤水，才是潮汕卤味的灵魂！
“卤”是一种历史悠久的烹调方法，早在北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典就有关于“卤”的烹调方法记述。
和所有的卤味一样，卤水是卤味的灵魂！一份卤味之所以会味浓香软、回味悠长，靠的就是这个采用八角、桂皮、香叶等几十种香料熬制数小时浓缩而成的卤水。
好的卤水，就是一家卤味店的镇店之宝。据说，有顾客买鹅肉时想多要点卤水，老板宁肯多给一两肉也不肯多给一勺卤水，可见卤水的珍贵。
另外，地域不同，卤水的特色也明显不同。有的地方卤水香味浓，不带甜感，香里面透着一丁点焦糖的味道；有的卤水带有明显的酱油糖分。
每个地区的卤水，都调整得更适合当地口味。
卤狮头鹅，潮汕卤的王牌！
潮汕的卤味品种很多，澄海的卤鹅、猪头粽，惠来的隆江猪脚，都是名声在外的卤水王牌。但在众多卤味中，最为尊贵的要数卤鹅了。
俗语有讲：“无鹅肉勿滂沛”，意思就是，没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛？只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见鹅在潮菜中地位之高。
正宗的潮汕卤鹅，采用的是鹅中极品——狮头鹅。卤的时候，要不断地把鹅吊高，再浸泡，不断重复，让滚烫的卤水灌入鹅腔，直到整只鹅泛着琥珀色光泽。
狮头鹅是中国最大的一个鹅种，头上长着狮子头般的肉瘤，要是五年以上的老鹅头，就能卖2000多了，外地人一看还以为是老板疯了！可在潮汕人眼里，这叫物以稀为贵。
一只狮头鹅，便可做一桌丰盛的菜式！老鹅头、鹅肝、掌翼，这些都是卤水中的上品。鹅肉紧实有韧性，鹅肝软滑香嫩入口即化，鹅掌筋道有嚼劲，鹅肠爽越嚼越香......
卤鹅的吃法，也大有讲究！
想要吃到口感最好的卤鹅，就连切卤鹅的刀工也是十分讲究的，肉的厚度和皮脂肉的比例搭配都会影响卤鹅的口感。
每刀距离相差不超过8mm，要保证皮脂肉的比例是1：2：7，口感才最好。
切好的鹅肉皮连着肉，中间有一层薄薄的鹅朥，就是肥油。皮柔软咸香，肉坚韧结实，朥肥甜油润，咬下去口感丰盈，层次分明，越嚼越香。
此外，吃卤鹅必须搭配“蒜蓉醋”，狮头鹅多肥朥，蘸上酸辛的味道，既化解油腻，又提升香气。
来源：广州吃货、揭阳发布
编辑：朱丹
校对：吴琳
